CHRIS CAMPOS
Colaboração para o UOL

Um dos cardápios favoritos de verão é o churrasco. Ainda mais em temporadas de feriados, como neste finalzinho de janeiro quase emendado com o Carnaval. E um bom churrasco implica em detalhes que às vezes passam despercebidos. Não, não basta ter uma churrasqueira acesa e comprar as carnes mais suculentas do mercado. Churrasco bom tem de ter capricho e conhecimento de alguns truques que fazem toda a diferença no resultado final. O chef Leone da Rocha Coutinho, que pilota churrasqueiras estreladas há 30 anos - ele é o responsável pelo preparo das carnes na Churrascaria Rodeio, em São Paulo, e também em festas na casa de celebridades como Hebe Camargo - conta na entrevista a seguir quais são os segredos que valem a pena repetir em casa, seja na cidade, na praia ou no campo.UOL Estilo - Tem gente que acredita que é preciso ter dezenas de equipamentos e acessórios para fazer um bom churrasco. O que é realmente necessário?

Leone da Rocha Coutinho - Em primeiro lugar, carvão de qualidade, 100% eucalipto, encontrado em supermercado e lojas especializadas, que não estala e, portanto, evita farelos de carvão nas carnes. Uma grelha sempre muito limpa e de aço inox, que não enferruja, também é importante. E acessórios básicos, como um boa faca para fatiar as carnes prontas e um pegador para virar a carne na grelha, muito melhor do que o garfo, que fura a carne, deixando escapar os líquidos, que são importantes para manter a carne suculenta.

UOL Estilo - O ponto da carne costuma ser outro drama de todo churrasqueiro. Existe algum truque com relação a isso?

Chef Leone - Sim. Para obter uma carne mal-passada deve-se prepará-la na grelha e não no espeto. Pelas mesmas razões que não se deve usar o garfo: o espeto fura a carne, que perde o suco. Também é importante virar a carne apenas duas vezes, uma de cada lado e prepará-la num fogo brando, sem labaredas.

UOL Estilo - Quais são os erros clássicos de churrasqueiros de primeira viagem?

Chef Leone - Salgar a carne vermelha antes de assá-la. A carne fica “murcha” e escura. O sal deve ser colocado só na hora do preparo. Errar na quantidade é outro clássico. É sempre melhor ter uma quantidade de carne extra. Melhor sobrar do que faltar no meio da churrasco. O que sobra, ainda cru, pode ser reaproveitado durante a semana em outros pratos: carne de panela ou assada, por exemplo. Agora nem tente reaproveitar carne já assada. Churrasco requentado não presta.

UOL Estilo - E com relação aos temperos? Carne temperada só com sal é realmente melhor?

Chef Leone - Carne vermelha deve ser temperada apenas com sal granulado, para manter o sabor original do churrasco. Já carnes brancas podem ter um temperinho. Quando preparo frango, escolho apenas carnes escuras, como coxa e sobrecoxa, mais saborosas, e tempero com limão, vinagre e orégano, só isso. Já peixes como o salmão, que todo mundo gosta; um file de abadejo ou robalo devem ser temperados com azeite, limão, sal e alguma erva. Gosto muito de incrementar o peixe com umas folhinhas de manjericão, alecrim ou sálvia e deixo marinando por meia hora antes de assar. Não gosto daquela história de embrulhar o peixe no papel alumínio. Peixe e frango devem ir direto para a grelha.

UOL Estilo - Existe uma ordem certa de preparo das carnes?
Chef Leone - Existe sim. Meia hora antes de os convidados chegarem você deve começar a preparar as carnes que servirão de aperitivo: costelinha de porco, linguiça e coração de frango. Nesse momento, os drinks também devem começar a ser preparados. Caipirinha, uma cachaça de qualidade e cerveja são opções clássicas que sempre funcionam em dia de churrasco. Só depois que todos estiverem presentes é que você vai preparar as carnes principais: picanha, bife de choriço ou bifo ancho (ponta do contra-file), maminha, frango e peixe.

UOL Estilo - Como deixar o ritual do churrasco um pouco mais charmoso?

Chef Leone - Caprichando nos acompanhamentos. Servir fatias de abacaxi grelhado (fatias de 1 centímetro, grelhadas cinco minutos de cada lado) entre uma seleção de carnes e outras é uma delícia. Além disso, o abacaxi é muito digestivo. Os legumes também fazem muito sucesso e dão um colorido extra ao churrasco. Você pode escolher os seus favoritos: chuchu, palmito, couve-flor, tomate, cebola, pimentão… E servir com uma salada grelhada. Mas aqui é preciso ressaltar outra dica: os legumes precisam estar pré-cozidos e temperados com azeite e sal antes de ir para a grelha durante seis ou oito minutos. Caso contrário, ficam ressecados e sem sabor. Na hora de servir, umas gotinhas de aceto balsâmico sobre os legumes também caem muito bem. Batatas ficam ótimas assadas no papel alumínio e você pode ainda preparar um purê de batata-doce como acompanhamento extra. Também fica ótimo.

Chris Campos é jornalista e editora do site Casa da Chris